Contenuto
- ingredienti
- Miscela di indurente
- Miscela aromatizzante
- stadi
- Parte 1 di 4:
Preparare il maiale - Parte 2 di 4:
Cuocere il maiale - Parte 3 di 4:
Allena la coppa - Parte 4 di 4:
Coppa affumicata - Elementi necessari
Ci sono 5 riferimenti citati in questo articolo, sono in fondo alla pagina.
La Coppa è un tipo di origine italiana fresca a base di carne di maiale. Può essere utilizzato come salumi in sandwich o mescolato con pasta o antipasti. Potresti avere difficoltà a trovare una buona coppa fatta da professionisti considerando dove vivi. Tuttavia, con un po 'di tempo, pazienza e attenzione, puoi fare la tua coppa da solo a casa.
ingredienti
2 a 2 kg 1/2 kg di carne
- Da 2 kg a 2 kg 1/2 spalla o dorso di maiale
Miscela di indurente
- 110 g di sale
- 65 g di zucchero di canna
- 10 g di pepe nero
- 6 g per indurimento n ° 2
- 5 g di aglio in polvere
- 10 bacche di ginepro
- 1 g di mazza
Miscela aromatizzante
- 125 ml di glucosio in polvere
- 60 ml di sciroppo di glucosio disidratato
- 15 ml di miscela di spezie separata (pepe nero macinato, mezzo pepe di cayenna e paprika, mezzo pepe nero e semi di finocchio macinati o metà paprika e mezzo pepe nero)
stadi
Parte 1 di 4:
Preparare il maiale
- 1 Tagliare il maiale. Utilizzare un grande coltello seghettato per rimuovere lo strato di grasso esterno per accedere ai fasci muscolari interni. Rimuovere l'eventuale grasso in eccesso dalla superficie e tagliare la carne dai fasci muscolari per limare.
- Nota che se stai usando la fetta di spalla di maiale, il fascio muscolare che stai cercando di ottenere è la porzione proprio accanto alla lama.
- Se è la parte posteriore del maiale che stai usando, scegli Berkshire anziché Legacy in quanto contiene più grasso e meno fibre muscolari. Tuttavia, se non riesci a trovare il Berkshire, anche il maiale funzionerà.
- Se lo desideri, puoi mettere da parte i condimenti per la salsiccia o puoi sbarazzartene.
- 2 Lascia raffreddare la carne. Coprire la carne con carta cerata e posizionarla in un luogo freddo e igienico come una cella frigorifera o un frigorifero. Lascia che raggiunga una temperatura interna di 2 ° C
- Si noti che per controllare la temperatura della carne, è necessario utilizzare un termometro per carne. Evita solo di indovinare. Per motivi di salute, è necessario assicurarsi che la carne si sia davvero raffreddata alla temperatura indicata.
- 3 Schiaccia gli ingredienti secchi in una miscela. Nel mulino delle spezie metti sale, zucchero, pepe, indurente 2, aglio in polvere, bacche di ginepro. Schiacciarli completamente fino a quando non vengono spruzzati in polvere.
- Si noti che la polimerizzazione di 2 è la stessa della rivista in polvere di Praga 2. Contiene il 6,25% di nitrito di sodio, 1% di nitrato di sodio e 92,75% di sale. In generale, l'indurimento 2 si decompone più lentamente, rendendolo più sicuro da utilizzare per carni che hanno una lunga durata di cottura come la coppa.
- Fondamentalmente, questa miscela indurente in polvere che hai creato deve contenere almeno il 4,5% di sale a seconda del peso della carne, prima della cottura. Questo è l'unico modo per distruggere Trichina.
- 4 Strofina bene la carne con il composto. Dividi la tua miscela di salamoia a base di salamoia a metà. Prendine una parte e strofina tutti i lati del maiale.
- Conservare il resto della miscela di salamoia a base di salamoia in un contenitore ermetico fino a quando non è di nuovo pronto per l'uso.
Parte 2 di 4:
Cuocere il maiale
- 1 Mantieni il maiale freddo per 9 giorni. Metti la carne in un'unica busta e mettila in un contenitore non reattivo. Quindi posizionare questo contenitore in un frigorifero o frigorifero la cui temperatura è impostata a 2 o 3 gradi Celsius. Tienilo freddo per nove giorni.
- Se stai preparando più di una coppa, metti i pezzi di carne in un unico strato. Non impilarli.
- Utilizzare un contenitore di vetro o di plastica. Non utilizzare un contenitore fatto di elementi reattivi come il metallo.
- Coprire la carne con un involucro di plastica poiché fa freddo per impedire all'aria di entrare e impedire l'essiccazione.
- 2 Strofina la carne con il resto della miscela salina. Rimuovere l'involucro di plastica dopo i primi nove giorni. Strofina tutti i lati della carne con il resto della miscela di salamoia a base di salamoia e rimetti la carne sul resto della miscela rimanendo sul fondo del contenitore per coprirla.
- 3 Tienilo freddo per altri nove giorni. Rimetti la carne nel contenitore e poi rimettila nel tuo frigorifero o frigorifero, sempre con la temperatura impostata tra 2 e 3 gradi Celsius.
- A questo punto, mantieni l'involucro di plastica attorno al maiale.
- 4 Risciacquare il resto della miscela. Dopo aver mantenuto la carne fredda per 18 giorni, rimuoverla dalla ghiacciaia e, usando acqua corrente fredda, sciacquare la miscela di salamoia a base di salamoia ancora in uso.
- Prima di continuare, asciugare la carne picchiettandola con un tovagliolo di carta.
- 5 Asciugare la carne con aria. Metti i pezzi di maiale su una mensola igienica in un luogo fresco e asciutto. Lascia asciugare la coppa per tre ore. pubblicità
Parte 3 di 4:
Allena la coppa
- 1 Preparare le buste. Vai in una macelleria specializzata e acquista grandi conchiglie di maiale. Capovolgere le buste e immergerle in una soluzione acquosa di limone per due ore.
- La soluzione di acqua e limone può essere ottenuta spremendo due arance e due limoni in 1 L di acqua dolce. Lascia la pelle anche nell'acqua.
- Immergendo le buste, non solo si elimina qualsiasi cattivo odore, ma si rimuove anche il colesterolo contenuto nelle buste.
- Lasciare asciugare all'aria le buste un'ora dopo averle immerse.
- 2 Preparare la miscela aromatizzante. La miscela aromatizzante può essere preparata secondo le tue preferenze, ma deve contenere otto parti di glucosio in polvere, quattro parti di sciroppo di mais disidratato e una parte della miscela di spezie. Mescolare in una piccola ciotola fino a che liscio.
- Per le opzioni di miscelazione delle spezie, puoi provare:
- pepe nero macinato
- metà di pepe di cayenna e paprika
- metà del pepe nero finemente tritato e metà dei semi di finocchio macinati
- mezzo pepe nero macinato e paprika
- Per le opzioni di miscelazione delle spezie, puoi provare:
- 3 Condisci la carne. Strofina la miscela aromatizzante su tutti i lati del maiale. Lasciare riposare per dieci minuti a temperatura ambiente in modo che gli ingredienti entrino nella carne.
- 4 Farcire la carne nelle buste. Stendi con cura le buste preparate sulla carne, in modo da coprirla completamente.
- Si noti che se non si utilizzavano intestini di maiale preparati, è possibile utilizzare perline o un involucro di collagene.
- Se si notano sacche d'aria dopo aver riempito i tubi, utilizzare un perno pulito per perforare queste tasche per rimuovere l'aria.
- 5 Asciuga un altro momento. Mettere il maiale in un ambiente asciutto con una temperatura ambiente compresa tra 21 e 26 gradi Celsius. Lascialo lì per 12 ore se usi la vescica o l'intestino di maiale o 6 ore se usi involucri di collagene.
- Se hai intenzione di fumare carne, puoi saltare la fase di asciugatura e iniziare a fumare direttamente. Tuttavia, la coppa non ha bisogno di essere fumata e può essere utilizzata dopo l'essiccazione all'aria dopo il condizionamento.
- 6 Asciugare a temperatura più bassa per altri 17 giorni. Sposta la coppa in un luogo in cui la temperatura dell'aria sia di 15 gradi Celsius. Conservalo in questo ambiente per un periodo di 17 giorni.
- Si noti che l'umidità relativa di quest'ultima posizione dovrebbe essere compresa tra il 70 e l'80 percento.
Parte 4 di 4:
Coppa affumicata
- 1 Preriscalda un fumatore a una temperatura di 32 gradi Celsius. Un fumatore tradizionale funziona meglio, ma se non ne hai uno, puoi usare una griglia. Le griglie a carbone funzionano meglio delle griglie a gas quando si tratta di fumare.
- In particolare, considera l'utilizzo di una griglia di tipo cotto o di una griglia in ceramica di tipo giapponese che assomiglia a un forno esterno. Ci sono anche altre fantastiche opzioni come un fumatore d'acqua o un grande fumatore con camino e due focolari separati.
- 2 Fuma la carne per dieci ore. Metti la coppa nel fumatore e apri completamente le alette o le prese d'aria. Gestisci la temperatura mantenendola a 32 gradi Celsius durante le dieci ore.
- L'apertura anticipata delle persiane può aiutare ad asciugare rapidamente i tubi. Tuttavia, è possibile aprirli solo al terzo fino a quando gli involucri si asciugano. Questa pratica darà un leggero tocco di calore alla carne.
- 3 Affumicare la carne per altre 15-20 ore. Dopo le dieci, apri le persiane solo per un quarto, se non l'hai già fatto. Fuma la coppa per altre 15-20 ore ad una temperatura di 32 gradi Celsius.
- 4 Rimuovere il maiale e immergerlo in acqua bollente. Prepara una grande pentola di acqua calda prima che la coppa lasci la sala fumatori. Non appena rimuovi la carne, immergila nell'acqua calda per un po '.
- Questo processo consente agli intestini di restringersi e aderire alla carne.
- 5 Asciugare la carne per 20 giorni prima dell'uso. Spostare la coppa in un luogo asciutto con umidità relativa tra 21 e 24 ° C.Tenere lì per almeno 20 giorni.
- Una volta che la coppa ha terminato l'essiccazione, il processo è finito. Se questa procedura è seguita alla lettera, questa gastronomia dovrebbe essere pronta per essere affettata e assaggiata.
Elementi necessari
- Un coltello seghettato
- Ghiacciaio o frigorifero
- Un termometro per carne
- Un termometro ambiente
- Un mulino per spezie
- Un contenitore ermetico (per la miscela di salamoia a base di spezie)
- Un contenitore non reattivo (per coppa)
- Involucro di plastica
- Un essiccatore
- Tubi: maiale, palloncino o collagene
- Una soluzione di acqua e limone
- Ciotola media o grande (per immergere le viscere)
- Una piccola ciotola (per la miscela aromatizzante)
- I fumatori: una griglia, una griglia in stile giapponese, un fumatore d'acqua, un grande fumatore
- Una grande pentola di acqua bollente