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è un wiki, il che significa che molti articoli sono scritti da diversi autori. Per creare questo articolo, autori volontari hanno partecipato alla modifica e al miglioramento.Produrre vino spontaneo da lieviti selvatici sembra essere complicato e pericoloso in un momento in cui siamo abituati a tutto ciò che è standardizzato e tecnologico. Tuttavia, è sufficiente fermentare gli elementi contenenti naturalmente lieviti selvatici (frutta, verdura, fiori, miele ...) in un liquido dolce. Questo tipo di fermentazione, non pericolosa, viene eseguita in tutto il mondo e spesso con strumenti molto rudimentali.
stadi
- Comprendi come funziona la fermentazione. Consiste nella fermentazione di frutta (contenente naturalmente batteri sulla loro pelle), verdure o persino fiori di campo, immersi in un liquido (acqua, ma anche olio, aceto ...), che viene ossigenato (dovrai quindi mescola il composto il più spesso possibile). I frutti danno gusto + zucchero (carburante) + acido (conservante) + fermenti (attivatore). Lo zucchero dà sapore e nutre i batteri (combustibile), che lo trasformeranno in alcool (etanolo), permettendo al liquido di essere preservato (conservante).Infine, il regolare apporto di ossigeno consente ai batteri "buoni" di avere il sopravvento sui "cattivi" e di evitare che la miscela non "marcisca" (muffa grigia, blu ...).
- Forse hai già notato che lasciando le pentole bagnate e logore, la muffa blu e grigia appare rapidamente; se lo riempi con un liquido per alcuni giorni, ci vorrà più tempo per lo stampo (lo stampo cambierà colore e aspetto rispetto al precedente) e se metti in onda spesso questo liquido, potrebbero svilupparsi batteri teoricamente buoni (ma nessuno va così lontano!).
- L'aria può essere ambiente e non deve necessariamente essere calda o fredda (questo cambierà solo il tempo di fermentazione, il calore accelera il processo e il freddo lo rallenta).
- Va notato che con il tempo, l'alcool del vino (etanolo) viene naturalmente convertito in acido acetico, cioè aceto. In realtà, la reazione chimica si verifica con la successione di diversi tipi di batteri, ognuno dei quali può svilupparsi in un ambiente particolare prima di lasciare il posto agli altri una volta che c'è più da mangiare (zucchero> alcool> acido ...) .
- Lavare il contenitore con acqua calda e sapone. Non è necessario sterilizzare il contenitore. Devi farlo solo se il tuo contenitore ha contenuto altre fermentazioni, come muffa o aceto, altrimenti il tuo vino potrebbe trasformarsi in aceto molto più velocemente del previsto
- In questo caso, sterilizza il contenitore e tutti gli utensili che lo compongono facendolo bollire per 5 minuti e lasciandolo gocciolare.
- Rimuovere il cloro dall'acqua. A meno che non si usi acqua in bottiglia, è necessario declorare (il cloro viene aggiunto all'acqua del rubinetto per uccidere i batteri).
- Fai bollire tutta l'acqua per qualche minuto e lascia raffreddare.
- Puoi anche lasciarlo riposare per alcune ore, per evaporare naturalmente il cloro.
- Se usi direttamente il succo, non devi seguire questo passaggio.
- Compra o raccogli i frutti. I tuoi frutti devono essere senza trattamento ("bio" o selvatici) e non ionizzati, altrimenti non contengono più lieviti (funghi, batteri, ecc.).
- Per sapere se i tuoi frutti sono ionizzati, puoi provare a marcire uno dei tuoi frutti: i frutti ionizzati non marciscono, appassiscono su se stessi.
- Altrimenti, prendere il problema alla fonte è il modo migliore per evitare la ionizzazione: raccogliere i frutti da soli, acquistarli direttamente al produttore biologico (vendite dirette a casa, su un mercato, a monte, ecc.), negozio biologico (è più probabile che i supermercati biologici siano stati ionizzati) e, se possibile, locale / stagionale (ionizzazione utilizzata per conservare la frutta per lunghi viaggi).
- I frutti devono anche essere raccolti ben murati, ma non marciti per favorire la fermentazione.
- Prepara i frutti. Rimuovere con cura i pezzi marci o viziati e lavare i frutti sani. Puoi rimuovere le code se ci sono (fragole, ciliegie ...), ma mantieni la pelle, perché è sulla pelle che sono i lieviti selvatici. Non è consigliabile decostruire i frutti o tagliarli per facilitare il filtraggio ed evitare di avere piene di pectina nel vino (tranne se non si ha la scelta, come un frutto troppo grande).
- Prepara la soluzione dolce. Per questo, mescola l'acqua (o il succo di frutta) e lo zucchero nel contenitore fino a quando non si dissolve. Se hai riscaldato l'acqua, non dovrebbe essere troppo caldo per evitare di uccidere i germi di frutta che metterai. Per controllarne la temperatura, mettici dentro un dito: se riesci a lasciarlo, è che l'acqua è buona. Può anche essere freddo (ma non congelato).
- Versa il frutto nel liquido (o capovolto). Il liquido dovrebbe immergere completamente il frutto, tuttavia se il frutto galleggia, può marcire se non si mescola abbastanza.
- In questo caso, non farti prendere dal panico: rimuovi più muffa che puoi e continua la ricetta.
- Conservare la miscela in un luogo accessibile tutti i giorni. Basta evitare che il liquido sia a diretto contatto con la luce; coprilo con un panno per evitare le mosche (potrebbero appoggiarsi su pezzi galleggianti).
- Se ciò accade, prendilo su te stesso, basta rimuovere la frutta viziata e i vermi galleggianti e continuare anche la ricetta.
- Mescola il composto più volte al giorno. Dal momento in cui metti la frutta in acqua, mescola almeno due volte al giorno (tutte le volte che pensi), questa è la chiave del successo. Mescolare per almeno 7 a 10 giorni (più o meno alcuni giorni a seconda che sia caldo o freddo); dopo alcuni giorni, dovresti vedere le bolle apparire. Mescolare energicamente, in modo da incorporare l'ossigeno nel liquido. Puoi assaggiare il tuo liquido quando vuoi seguirne l'evoluzione e decidere quando fermare la fermentazione. Circa 7 giorni, le bolle sono al massimo, quindi l'attività dei batteri aerobici (consumando ossigeno e producendo alcool qui) diminuisce, lasciando spazio alle comunità di batteri che consumano alcol (e producono acido).
- Più a lungo aspetti, meno dolce sarà il tuo liquido, ma più alcolico sarà.
- Da una certa quantità di zucchero, non sarà in grado di trasformarsi in alcol, semplicemente addolcirà il tuo alcol (quindi non vale la pena metterne più del necessario).
- Filtra i frutti. Dopo 7-10 giorni, quando le bolle iniziano a diminuire, filtrare con un filtro molto fine o uno stame per rimuovere la polpa. Puoi mangiare o lanciare i frutti, a te vedere.
- Goditi il tuo primo vino selvaggio e sii orgoglioso di te stesso! È meglio conservarlo in un luogo fresco per rallentare la fermentazione (cantina, frigorifero ...). Se prevedi di metterlo in una bottiglia chiusa a temperatura ambiente, abbi cura di berlo abbastanza rapidamente (uno o due mesi al massimo) o continua la fermentazione (passaggi successivi).
- Oppure continua la fermentazione nel vino secco. Se dopo 7-10 giorni vuoi ottenere un vino più secco (vale a dire meno dolce, ma più alcolico), questa volta dovrai mettere la miscela in un contenitore con collo stretto e dotata di un gorgogliatore, per al contrario, evitare qualsiasi contatto con l'ossigeno (perché la nuova generazione di batteri non apprezza questo).
- Un gorgogliatore è una piccola bobina che consente all'anidride carbonica (dalla fermentazione) di uscire, senza far entrare l'ossigeno dall'esterno, grazie a una tenuta all'acqua. Puoi anche realizzare un gorgogliatore con un tubo semirigido se sei pieno di risorse e ne comprendi il principio (guarda una foto su Internet).
- Nel tempo, sulla superficie del liquido può apparire una leggera muffa bianca / grigia, aspetto rugoso. Questo è normale, tuttavia, rimuovilo se puoi, o prova a farlo contemporaneamente mentre filtrerai il gioco.
- Filtra il gioco e completa. Dopo 1 o 2 mesi di fermentazione totale, considera di versare l'alcol in un nuovo contenitore con il tubo per rimuovere il gioco, cioè la parte più densa sul fondo del contenitore (spesso di colore e aspetto diversi da vino), per migliorare il gusto.
- Per decantare, metti il tuo contenitore a tutta altezza (ad esempio: su un tavolo) e il contenitore da riempire più in basso (ad esempio: a terra), lascia riposare per lasciare cadere gli elementi sul fondo. Mettere il tubo nel contenitore da svuotare e aspirare l'altra estremità. Quando il liquido inizia ad arrivare, metti l'estremità del tubo che era in bocca nel contenitore da riempire. Per interrompere il sifonamento, pizzicare il tubo o sigillarlo con il pollice. Quindi riempi il contenitore a collo stretto fino in cima.
- Lo scopo è quello di rimuovere il gioco, quindi è necessario fare attenzione quando si succhia, non succhiare il gioco nel nuovo contenitore. Non esitate a chiedere aiuto a una seconda persona per questo delicato passaggio.
- Dopo aver rimosso il gioco, puoi riempire il contenitore con una miscela di acqua e zucchero nelle stesse proporzioni (ma più diluisci il tuo liquido, meno frutta ha un sapore). Lascia solo qualche centimetro di aria nel tuo contenitore.
- Fermentazione tra 2 e 6 mesi prima dell'imbottigliamento. Anche se non vedi apparire bolle, la fermentazione continua molto lentamente. L'imbottigliamento prima di questo momento, sta correndo il rischio che le tue bottiglie esplodano.
- Vengono fornite solo bottiglie di sidro o champagne per resistere alla pressione durante questo lento periodo di fermentazione. Queste bottiglie sono realizzate in vetro più spesso e il loro tappo è tenuto da una griglia di ferro (questo spiega questo).
- Imbottiglia il tuo vino. Dopo 2-6 mesi di fermentazione, assaggia il tuo vino per determinare se è pronto (nel dubbio, attendi 6 mesi, mentre assaggi per essere sicuro che non si trasformi in aceto).
- Sifona di nuovo il tuo vino, questa volta in bottiglie di vino, evitando di succhiare il gioco se ce ne sono ancora. Lascia qualche centimetro nella bottiglia.
- Bollire i tappi per sterilizzarli e renderli più morbidi. # * Bottiglia con il tappo (mettere il tappo sulla bottiglia di vino e premere con lo strumento per ritirare il tappo).
- Conserva e divertiti! Lascia maturare il tuo vino. Per questo, lasciare le bottiglie in verticale per una settimana per gonfiare i tappi, quindi conservare le bottiglie in orizzontale in uno spazio fresco (cantina, ecc.).
- Questo vino rimarrà (quasi) indefinitamente in una cantina.
Gli utensili non devono essere fatti di metallo (eccetto linox), perché supportano male e il risultato sarà alterato
- Un'insalatiera, un barattolo, un secchio o un altro contenitore di grande apertura che può contenere il liquido (ma lasciando abbastanza spazio per una agitazione vigorosa)
- Un panno o un panno per coprire il contenitore
- Una spatola o qualsiasi altro strumento da mescolare
- Uno stame (panno per filtrare) o un filtro molto fine
opzionale (per continuare la fermentazione (per produrre vino secco) e per essere in bottiglia)
- 1 o dabblers (pochi euro su Internet) o, in mancanza, un pezzo di tubo semirigido attorcigliato
- 1 o contenitori a collo stretto (ad es. Bottiglie d'acqua)
- 1 tubo flessibile abbastanza sottile (per il trasferimento)
- Bottiglie Di Vino
- Tappi di sughero
- Un tappo